三

豆制品产业在本次中暴露出来问题

1、规模企业的市场占有率过低，产业结构不合理

在计划供应时期，豆制品加工无论在规模企业数量上，还是加工量上，其在全国的分布按照人均计算，非常均衡。随着市场化的不断深入，豆腐等豆制品的生产进入充分竞争时期，这对于行业从业者的优胜劣汰起到了很重要的种用，但是相对豆制品这样的产品，由于产业比较分散，集中度不高，规模性大企业占比小，行业的话语权很弱，在很长一段时期以来，制约了规模企业的生存和发展；另外，市场的竞争环境（比如税收公平环境、准入门槛、监管公平环境等）与个体作坊相比，对于规模企业的持续成长不具有明显优势，不利于规模企业的持续成长发展，制约了地方的规模企业的生存和发展。当前，市场上规模企业产品的市场占有率仅为40%左右。这次爆发后，虽然企业积极复工，但是由于市场上企业产品的市场占有率有限，而个体作坊因为防疫及管理达不到要求，无常开工生产。所以，虽然开工企业满负荷甚至超负荷生产，但还是由于产能不够，远远不能满足市场需求。这次调查的92个重点城市中，除了杭州、上海、昆明少数几个城市（这些城市或者是规模企业的豆制品产品的市场占有率高，或者是小作坊基本没有停业）外，其他90%以上城市市场上都表现出豆制品供应紧张的状况。

2、豆制品生产的整体自动化程度不高，装备技术的进步速度赶不上企业发展的需要

豆制品是发源于我国的东方特色产品，地域特色鲜明，产品的国际化程度低，尤其我国的豆制品消费量占了全球一半以上；豆制品制造装备自成体系，与其它食品制造装备间的共通性小，所以豆制品生产线中，除了豆腐可以与日本进口或者借鉴外，其它产品的生产线基本都为我国自创研发；由于行业的特点，从事豆制品装备生产、研发的企业也皆为中小型企业，技术研发力量薄弱。所以，豆制品行业装备的研发创新人才、创新力水平和更新速度不够，跟不上生产企业市场量需求速度。大多数企业生产仍处在“手工+机械”的半自动化阶段。这次期间，91 家复工的企业中约50%%因人员不到位，企业眼看着市场的订单爆满而因为人员不到位，产量严重受限。自动化程度不高，“缺少工人”成为影响豆制品市场供货量的突出共性问题。

3、产品的包装率低，市场渠道还是以散装销售为主的农贸市场，市场渠道布局不科学

老百姓消费量最大的豆制品产品以生鲜产品为主，目前，企业的生鲜产品渠道还是以农贸市场、机关食堂为主，商超为辅，线上销售除了保质期长的比如休闲产品外，生鲜比例很小，所以导致市场上散装产品的销售比例很大。发生后，大部分农贸市场由于防疫管理难度大而不能开业，企事业单位也为了防疫而延迟开工，造成生鲜豆制品主要的常规消费渠道暂停。而在期间，作为防疫营养的必需品豆制品的需求量却只增不减，消费转向正常营业的商超和线上门店，但是商超和线上门店由于其经营特点需要包装的产品，但是由于当地生鲜产品包装率不高导致企业在商超及线上的铺货率低，影响产品的销售，从而造成的市场上豆制品的紧缺现象严重。

4、企业应急管理水平（包括原料及防护物质储备、外地人员与本地人员比例）有待加强

这次爆发正值农历新年，而信息在1月20号前后已经广为传播，但是大部分企业还是按照往年过年一样的正常备货、放假，没有做对市场影响的提前预判和应对的准备，虽然在爆发期间，各地豆制品企业通过自身努力，克服种种困难，在第一时间实现了复工复产，即保证了安全生产和百姓菜篮子供应稳定有序，也为企业赢得了扩大市场和消费影响力先机。但在复工复产的过程中，比如口罩短缺、消毒杀菌耗材储备不足、留守员工少等应急生产预案有漏洞（比如没有考虑到外地员工不能回岗的问题）而导致企业的生产、销售等受到不小的影响。

四

未来发展的思考、建议

1、建议尽快开展及加强公共营养层面自上而下的系统食育宣传和实践推广，和从企业层面的产品宣传配合，科学有序地进行国民的豆制品饮食消费教育

豆制品的营养价值、增加食用量对平衡膳食结构有益于及身体健康的科学论据充分，相关大豆及其制品的科普文章也有不少，但是缺乏系统的公众营养食育宣传和实践措施。在中小学开设食育课并将豆制品等健康食品知识传递给孩子，并在学校的营养餐中按比例加入豆腐、豆浆等豆制品等。现在的孩子，在一些不健康食物的广告面前缺乏分辨力，再加上西方快餐饮食文化的影响，导致养成了不健康的饮食习惯，这种习惯不及时纠偏的话，将会伴随终身。食育要先从孩子开始，这是提高国民生活水平，增强民族身体素质的迫切需要。在企业层面，需要更多地进行产品的宣传和推广，比如积极与餐饮业合作创新开发更多的美味豆制品菜肴等。在行业层面，可以编制《营养手册》、《菜谱》、设定一些豆制品消费月（日）等，深入社区、学校组织宣传推广等。

文章来源：《大豆科学》 网址: http://www.ddkxzz.cn/zonghexinwen/2022/1221/803.html

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